Ebbelwoi: El Vino de Manzana Amado de Frankfurt

Pregunta a un Frankfurter qué sabor tiene la ciudad y no escucharás "salchicha" por mucho tiempo. Tarde o temprano la respuesta llega en un vaso acanalado: Ebbelwoi, el vino de manzana agrio y seco que se ha servido en las tabernas de la ciudad durante siglos. La cerveza es un invitado aquí. El vino de manzana es familiar.

No es una bebida que conquiste los corazones en el primer sorbo. Es agrio, turbio, un poco rústico, y completamente diferente de las sidra dulce y burbujeante de Francia o Inglaterra. Pero pasa una noche en un banco compartido con una jarra en la mesa y un plato de algo salado frente a ti, y comienzas a entender por qué la gente en esta ciudad lo defiende tan ferozmente.

Qué es, exactamente

Apfelwein (literalmente "vino de manzana") es jugo de manzana prensado que se ha dejado fermentar. Es tranquilo en lugar de burbujeante, generalmente dorado y un poco turbio, y típicamente se asienta alrededor del cinco al seis y medio por ciento de alcohol. Eso es más fuerte de lo que muchos visitantes esperan, y más ligero que la mayoría de los vinos.

El sabor es el punto. El vino de manzana tradicional de Frankfurt se hace de manzanas ácidas y agrias, no de fruta de postre, y termina seco. Piensa en algo crujiente, ácido, ligeramente tánico. Algunas personas comparan el primer sorbo con morder una manzana muy agria; otros dicen que sabe a un vaso frío de algo que ha estado esperando por un plato de comida grasa.

Frankfurt le da a la bebida todo un vocabulario de nombres. Escucharás Ebbelwoi, Ebbelwei, Äppelwoi, Äppler y Stöffche, y un vaso de ella se llama un Schoppen. Todos significan lo mismo: esta es la bebida local, y se espera que la trates con respeto.

Del huerto al vaso

Detrás de cada Schoppen hay un huerto. Hesse está salpicado de Streuobstwiesen, prados tradicionales donde crecen árboles de manzana viejos de muchas variedades dispersos en el césped en lugar de en hileras ordenadas. Estos huertos, en el Taunus, el Wetterau, el Odenwald y alrededor del borde de Frankfurt mismo, suministran mucha de la fruta para el vino de manzana local. Los productores hablan de docenas de diferentes variedades que llegan a las prensas cada otoño, y la mezcla de ácido, azúcar y tanino que traen es lo que le da a cada casa su carácter.

La cosecha y la prensación ocurren a principios del otoño. El jugo fresco corre, la levadura hace su trabajo, y durante las siguientes semanas y meses el jugo se convierte en vino. A diferencia del vino de uva, el vino de manzana presta poca atención al año de cosecha; la habilidad está en las manzanas que eliges y en cómo manejas la bodega. Algunas tabernas aún prensan su propia fruta. Muchas otras compran o mezclan y luego envejecen el vino en sus propias bodegas. Un puñado de prensas familiares, como la gran prensa Possmann en el distrito de Rödelheim, que ha estado haciendo vino de manzana en Frankfurt desde 1881, suministra botellas a tiendas y restaurantes en toda la región.

La bebida es lo suficientemente seria como para que el nombre "Hessischer Apfelwein" esté protegido bajo las reglas europeas como una indicación geográfica. Eso significa que la cosa real viene de Hesse, no de una fábrica en algún otro lugar usando las mismas palabras.

Una breve historia

La historia más comúnmente contada va así: cuando los viñedos alrededor de Frankfurt luchaban, las manzanas tomaron el control, y los agricultores comenzaron a presionar fruta para sus propias mesas. Los huertos cultivados crecieron, las tabernas con sus propias prensas siguieron, y para el siglo XVIII el vino de manzana era la bebida cotidiana de la ciudad. La tradición local fecha la primera taberna con licencia que sirve en 1754, en Sachsenhausen, en la orilla sur del Main.

Durante mucho tiempo esta fue la bebida de los trabajadores, barata, saciante y hecha cerca de casa. Es por eso que tantas de las mejores tabernas aún se encuentran en distritos modestos y de baja construcción como Sachsenhausen, Bornheim y Seckbach, donde alguna vez vivieron artesanos y pequeños comerciantes. Un letrero tradicional marca una taberna: una pequeña corona colgada fuera de la puerta. Donde cuelga la corona, sirven.

El siglo XX fue duro para el vino de manzana. Las guerras, los cambios en los gustos y la llegada de bebidas globales alejaron a los clientes, y en varios puntos la cultura parecía que podría desvanecerse. Sin embargo, en las últimas décadas, llegó una nueva ola de orgullo. Los bebedores más jóvenes y los dueños de tabernas redescubrieron vinos de variedad única, versiones burbujeantes y botellas cuidadosamente envejecidas, y la ciudad comenzó a hablar de su vino de manzana como herencia en lugar de hábito. Hoy Frankfurt lo celebra con su propio festival, un sentido de tradición como un museo, y una multitud leal que trata el primer sorbo agrio como un rito de paso.

El ritual: Bembel y Gerippte

La mitad del placer es la forma en que llega.

• El Bembel es una jarra redonda, de piedraware con vientre, gris con decoración pintada en azul. Es la jarra de la mesa, y la ordenas por cuántas copas contiene. Un Vierer contiene cuatro copas, un Achter ocho, y un Zwölfer doce, para que toda la mesa pueda acordar qué tan sedienta está.
• El Gerippte (o Geripptes) es el vaso. Su superficie está cortada con un patrón de diamante o rombo que atrapa la luz y le da a tus dedos algo para agarrar, lo cual era útil en los días en que las comidas se comían con manos grasientas. Una porción normal es de un cuarto a un tercio de litro.

Vierte del Bembel a tu vaso. Beber directamente de la jarra se considera grosero. En algunas tabernas, una pequeña tapa se sienta en el vaso para mantener tu lugar cuando te alejas.

Cómo ordenar

Puedes beberlo de tres maneras principales:

1. Pur: directo, sin diluir, como lo quieren los puristas.
2. Sauer gespritzt: mezclado con agua mineral burbujeante. Esto suaviza la acidez y lo hace más fácil de beber en una noche cálida o al mediodía.
3. Süß gespritzt: mezclado con limonada. Es popular, especialmente con los recién llegados, aunque algunas tabernas estrictas lo desaprueban y pueden no servirlo en absoluto. Pide cortésmente y prepárate para una mirada.

Existe mezclar vino de manzana con cola o cerveza, pero los puristas de Frankfurt lo consideran un faux pas.

Si no bebes alcohol, casi todas las tabernas y cada prensa principal ahora hacen vino de manzana sin alcohol, y también hay versiones mezcladas con frutas y burbujeantes.

Las estaciones del vino de manzana

El calendario da forma a lo que encontrarás en el vaso.

• Süßer aparece primero cada otoño. Es jugo de manzana fresco, nublado, no pasteurizado, dulce y sin alcohol, y está disponible solo brevemente porque comienza a fermentar por sí solo.
• Rauscher viene después: jugo que ha comenzado a fermentar. Es dulce, agrio, burbujeante y marrón, y se te acerca. Su otra reputación es digestiva. Los locales advierten a los recién llegados sobre él con una sonrisa, y menos tabernas lo sirven que antes.
• Apfelwein propiamente dicho llega después de unas pocas semanas más de fermentación y envejecimiento, y es el vino claro y seco que bebes el resto del año.
• Vino de manzana caliente aparece en invierno, a menudo especiado con clavo, y se sirve en los mercados navideños en el centro de la ciudad.
• El verano es temporada de jardín. Desde finales de la primavera, los jardines de las tabernas en Sachsenhausen, Bornheim y otros lugares abren sus mesas debajo de los árboles.

Algunos productores también hacen Speierling, una versión en la que se agrega una pequeña cantidad de bayas de servicio para aportar una astringencia extra y un acabado distintivo y pegajoso.

Qué comer con él

El menú de la taberna de Frankfurt está construido para encontrarse a mitad de camino con el vino de manzana agrio y seco. Los clásicos son sustanciosos, salados y amigables con la grasa.

• Handkäs mit Musik: un queso de leche agria de bajo contenido graso, marinado en vinagre, aceite y cebollas crudas. La "música" son las cebollas, y lo que te hacen más tarde. Ordénalo con pan oscuro y alcaravea.
• Frankfurter Schnitzel mit Grüne Soße: filete de cerdo con la salsa verde fría de la ciudad, generalmente servido con papas hervidas y huevos hervidos cortados por la mitad. La salsa está hecha de siete hierbas frescas, entre ellas borraja, acedera, perifollo, cebollín, berro, perejil y quelite, dobladas en crema agria o yogur y quark.
• Rippchen mit Kraut: una costilla o chuleta de cerdo curada y cocida con chucrut y papas machacadas. Este es el plato clásico de la taberna, especialmente en los meses más fríos.
• Frankfurter Würstchen: las salchichas delgadas y ligeramente ahumadas que llevan un nombre protegido, servidas calientes con mostaza y pan, a menudo con chucrut.
• Finales dulces: Frankfurter Kranz, un pastel de crema de mantequilla en forma de anillo con mermelada y praliné crujiente, y Bethmännchen, galletas de mazapán decoradas con mitades de almendra, especialmente en Navidad.

Los vegetarianos están mejor atendidos de lo que solían estar. Muchas tabernas ahora ofrecen filetes sin carne, y algunas hacen salsa verde vegana.

Dónde beberlo

Sachsenhausen es la dirección clásica, pero las mejores noches a menudo están un poco fuera de los carriles turísticos.

• Apfelwein Wagner (Schweizer Straße, Sachsenhausen): una institución familiar desde 1931, largas mesas compartidas, una reputación de servicio brusco y rápido que es parte del espectáculo. Una parada confiable de primera.
• Zum Gemalten Haus (Schweizer Straße, Sachsenhausen): una taberna de salón pintado al lado en espíritu y en la calle, muy querida por su atmósfera de Sachsenhausen antiguo.
• Fichtekränzi (Wallstraße, Sachsenhausen): una de las salas de taberna más antiguas del distrito, con la corona tradicional sobre la puerta.
• Frau Rauscher (Sachsenhausen): una taberna animada con una amplia lista de vinos de manzana de variedad única, además de opciones Speierling y burbujeantes.
• Lorsbacher Thal (Große Rittergasse, Sachsenhausen): trata el vino de manzana casi como un vino de bodega, con una lista muy larga para igualar.
• Zur Buchscheer (Sachsenhausen-Süd): una taberna de jardín más tranquila que ha prensado su propio vino durante generaciones, lejos de la ruta de caminata.
• Apfelwein Solzer (Bornheim): una prensa familiar con un gran jardín fuera de Berger Straße.
• Zum Rad (Seckbach): una taberna de calle de pueblo con un patio que recompensa el viaje más largo.
• Frankfurter Äpfelwein Botschaft (Rödelheim): la taberna al lado de la prensa Possmann, con un prado de huerto al frente.
• Zum Taunus (Sossenheim): un pub de barrio de gestión familiar que sirve solo su propio vino prensado, con Süßer y Rauscher en temporada.

Los horarios de apertura y los menús cambian, y los fines de semana ocupados se llenan rápidamente, así que verifica con anticipación y reserva si eres un grupo.

Los eventos de vino de manzana de Frankfurt

• El Apfelweinfestival: durante diez días cada agosto, el Roßmarkt en el centro de la ciudad se llena de stands de Bembel, actos en el escenario y degustaciones. Un premio llamado la Manzana Dorada, otorgado desde 2007, honra a las personas que protegen los prados de huertos tradicionales.
• El Ebbelwei-Express: un tranvía histórico pintado en colores brillantes que se mueve por la ciudad los fines de semana y días festivos. Un boleto cubre un recorrido de más de una hora con un vino de manzana (o jugo de manzana o agua mineral) y pretzels. Pasa por Sachsenhausen en el camino. Verifica el horario actual antes de ir.
• Visitas a las prensas: algunas de las prensas más grandes, incluyendo Possmann en Rödelheim, ofrecen visitas guiadas en ciertos momentos del año.

Consejos para tu primera visita

• Ve con compañía. Bembel y bancos compartidos funcionan mejor con una mesa de personas.
• Comienza con un Schoppen, no un Bembel. Descubre si te gusta antes de comprometerte con ocho copas.
• Ordena comida. Handkäs y pan es la cena auténtica más barata de la ciudad, y la comida suaviza la acidez.
• Prepárate para compartir una mesa. En las tabernas concurridas, los extraños terminan en el mismo banco. Es parte del punto.
• No tomes la rudeza del camarero personalmente. La rudeza en algunas tabernas es una tradición, y un poco de broma de regreso es bienvenida.
• Prueba las porciones de otoño. Si visitas en otoño, pregunta si Süßer o Rauscher están disponibles.
• Modera tu ritmo. El vino de manzana se bebe fácilmente, y el alcohol llega silenciosamente.

Una última palabra

Frankfurt bromea que Ebbelwoi solo sabe bien después del tercer vaso. No lo juzgues en el primer sorbo. Ordena un Schoppen, agrega un plato de Handkäs, encuentra un asiento en un banco compartido, y deja que la noche haga el trabajo. Prost, o como dicen aquí, Gude!