Ebbelwoi : le vin de pomme bien-aimé de Francfort

Demandez à un Francfortois ce que goûte la ville et vous n'entendrez pas "saucisse" pendant longtemps. Tôt ou tard, la réponse arrive dans un verre nervuré : Ebbelwoi, le vin de pomme acidulé et sec qui est versé dans les tavernes de la ville depuis des siècles. La bière est un invité ici. Le vin de pomme est une affaire de famille.

Ce n'est pas une boisson qui gagne les cœurs dès la première gorgée. Il est acide, trouble, un peu rustique, et totalement différent des cidres doux et pétillants de France ou d'Angleterre. Mais passez une soirée sur un banc partagé avec une cruche sur la table et une assiette de quelque chose de salé devant vous, et vous commencez à comprendre pourquoi les gens de cette ville le défendent si férocement.

Qu'est-ce que c'est, exactement

L'Apfelwein (littéralement "vin de pomme") est du jus de pomme pressé qui a été laissé fermenter. Il est tranquille plutôt que pétillant, généralement doré et un peu trouble, et contient généralement environ cinq à six et demi pour cent d'alcool. C'est plus fort que ce à quoi s'attendent de nombreux visiteurs, et plus léger que la plupart des vins.

Le goût est le point. Le vin de pomme traditionnel de Francfort est fait de pommes acides et acidulées, pas de fruits de dessert, et il finit sec. Pensez à un goût vif, acidulé, légèrement tannique. Certaines personnes comparent la première gorgée à mordre dans une pomme très acidulée ; d'autres disent qu'il a le goût d'un verre froid de quelque chose qui attendait une assiette de nourriture grasse.

Francfort donne au breuvage tout un vocabulaire de noms. Vous entendrez Ebbelwoi, Ebbelwei, Äppelwoi, Äppler et Stöffche, et un verre de celui-ci s'appelle un Schoppen. Tout cela signifie la même chose : c'est la boisson locale, et on s'attend à ce que vous la traitiez avec respect.

De la verger au verre

Derrière chaque Schoppen se trouve un verger. La Hesse est parsemée de Streuobstwiesen, des prairies traditionnelles où de vieux pommiers de nombreuses variétés poussent éparpillés dans l'herbe plutôt que dans des rangées bien rangées. Ces vergers, dans le Taunus, le Wetterau, l'Odenwald et autour de Francfort même, fournissent une grande partie du fruit pour le vin de pomme local. Les producteurs parlent de dizaines de variétés différentes arrivant à la presse chaque automne, et le mélange d'acide, de sucre et de tanin qu'elles apportent est ce qui donne à chaque maison son caractère.

La récolte et le pressage ont lieu au début de l'automne. Le jus frais s'écoule, la levure fait son travail, et au cours des semaines et des mois suivants, le jus devient du vin. Contrairement au vin de raisin, le vin de pomme accorde peu d'attention au millésime ; le talent réside dans les pommes que vous choisissez et dans la façon dont vous gérez la cave. Certaines tavernes pressent encore leurs propres fruits. Beaucoup d'autres achètent ou mélangent puis vieillissent le vin dans leurs propres caves. Une poignée de presses familiales, comme la grande presse Possmann dans le quartier de Rödelheim, qui fabrique du vin de pomme à Francfort depuis 1881, fournit des bouteilles aux magasins et aux restaurants de toute la région.

La boisson est assez sérieuse pour que le nom "Hessischer Apfelwein" soit protégé par les règles européennes en tant qu'indication géographique. Cela signifie que le vrai provient de Hesse, et non d'une usine ailleurs utilisant les mêmes mots.

Une brève histoire

L'histoire la plus couramment racontée est la suivante : lorsque les vignobles autour de Francfort ont eu des difficultés, les pommes ont pris le dessus, et les agriculteurs ont commencé à presser des fruits pour leurs propres tables. Les vergers cultivés se sont développés, les tavernes avec leurs propres presses ont suivi, et au XVIIIe siècle, le vin de pomme était la boisson quotidienne de la ville. La tradition locale date la première taverne autorisée à verser en 1754, à Sachsenhausen, sur la rive sud du Main.

Pendant longtemps, ce fut la boisson des travailleurs, bon marché, rassasiante et fabriquée près de chez eux. C'est pourquoi tant des meilleures tavernes se trouvent encore dans des quartiers modestes et peu élevés comme Sachsenhausen, Bornheim et Seckbach, où vivaient autrefois des artisans et de petits commerçants. Un signe traditionnel marque une taverne : une petite couronne accrochée à l'extérieur de la porte. Là où la couronne est accrochée, on verse.

Le XXe siècle a été dur pour le vin de pomme. Les guerres, les changements de goûts et l'arrivée de boissons mondiales ont éloigné les clients, et à divers moments, la culture semblait pouvoir s'estomper. Dans les dernières décennies, cependant, une nouvelle vague de fierté est arrivée. Les jeunes buveurs et les propriétaires de tavernes ont redécouvert les vins mono-cépage, les versions pétillantes et les bouteilles soigneusement vieillies, et la ville a commencé à parler de son vin de pomme comme d'un patrimoine plutôt que d'une habitude. Aujourd'hui, Francfort le célèbre avec son propre festival, un sens muséal de la tradition, et une foule fidèle qui traite la première gorgée acide comme un rite de passage.

Le rituel : Bembel et Gerippte

La moitié du plaisir réside dans la façon dont il arrive.

• Le Bembel est une carafe ronde et potelée en grès, grise avec une décoration peinte bleue. C'est la carafe de table, et vous la commandez en fonction du nombre de verres qu'elle contient. Un Vierer en contient quatre, un Achter huit, et un Zwölfer douze, afin que toute la table puisse s'accorder sur sa soif.
• Le Gerippte (ou Geripptes) est le verre. Sa surface est coupée avec un motif de diamant ou de losange qui attrape la lumière et donne à vos doigts quelque chose à tenir, ce qui était utile à une époque où les repas étaient pris avec les mains grasses. Un service normal est d'un quart à un tiers de litre.

Versez du Bembel dans votre verre. Boire directement de la carafe est considéré comme impoli. Dans certaines tavernes, un petit couvercle repose sur le verre pour garder votre place lorsque vous vous éloignez.

Comment commander

Vous pouvez le boire de trois manières principales :

1. Pur : pur, non dilué, comme l'aiment les puristes.
2. Sauer gespritzt : mélangé avec de l'eau minérale pétillante. Cela atténue l'acidité et le rend plus facile à boire par une chaude soirée ou au déjeuner.
3. Süß gespritzt : mélangé avec du limonade. C'est populaire, surtout auprès des nouveaux venus, bien que certaines tavernes strictes le désapprouvent et ne le servent pas du tout. Demandez poliment et soyez prêt à recevoir un regard.

Mélanger le vin de pomme avec du cola ou de la bière existe, mais les puristes de Francfort considèrent cela comme un faux pas.

Si vous ne buvez pas d'alcool, presque chaque taverne et chaque grande presse fabrique maintenant du vin de pomme sans alcool, et il existe également des versions mélangées aux fruits et pétillantes.

Les saisons du vin de pomme

Le calendrier façonne ce que vous trouverez dans le verre.

• Süßer apparaît en premier chaque automne. C'est du jus de pomme frais, trouble, non pasteurisé, sucré et sans alcool, et disponible brièvement car il commence à fermenter par lui-même.
• Rauscher vient ensuite : du jus qui a commencé à fermenter. Il est sucré, acide, pétillant et brunâtre, et il vous surprend. Sa réputation est aussi digestive. Les locaux avertissent les nouveaux venus avec un sourire, et moins de tavernes le servent qu'avant.
• Apfelwein proprement dit arrive après quelques semaines supplémentaires de fermentation et de vieillissement, et c'est le vin clair et sec que vous buvez le reste de l'année.
• Le vin de pomme chaud apparaît en hiver, souvent épicé aux clous de girofle, et il est servi dans les marchés de Noël du centre-ville.
• L'été est la saison des jardins. À partir de la fin du printemps, les jardins des tavernes à Sachsenhausen, Bornheim et ailleurs ouvrent leurs tables sous les arbres.

Certains producteurs fabriquent également du Speierling, une version dans laquelle une petite quantité de baies de sorbier est ajoutée pour apporter une astringence supplémentaire et une finition distinctive et adhérente.

Avec quoi le manger

Le menu des tavernes de Francfort est conçu pour rencontrer à mi-chemin le vin de pomme acidulé et sec. Les classiques sont copieux, salés et amis des graisses.

• Handkäs mit Musik : un fromage au lait caillé piquant et faible en gras, mariné dans du vinaigre, de l'huile et des oignons crus. La "musique" sont les oignons, et ce qu'ils vous font plus tard. Commandez-le avec du pain noir et du carvi.
• Frankfurter Schnitzel mit Grüne Soße : escalope de porc avec la sauce verte froide de la ville, généralement servie avec des pommes de terre bouillies et des œufs durs coupés en deux. La sauce est faite de sept herbes fraîches, parmi lesquelles la bourrache, l'oseille, le cerfeuil, la ciboule, le cresson, le persil et la salade brûlée, pliées dans de la crème sure ou du yaourt et du quark.
• Rippchen mit Kraut : une côtelette de porc salée, cuite avec de la choucroute et des pommes de terre en purée. C'est l'assiette classique de la taverne, surtout pendant les mois plus frais.
• Frankfurter Würstchen : les saucisses fines et légèrement fumées qui portent un nom protégé, servies chaudes avec de la moutarde et du pain, souvent avec de la choucroute.
• Des fins sucrées : Frankfurter Kranz, un gâteau rond en crème au beurre avec de la confiture et du praliné croquant, et Bethmännchen, des biscuits au marzipan décorés de moitiés d'amande, surtout à Noël.

Les végétariens sont mieux servis qu'avant. De nombreuses tavernes proposent maintenant des escalopes sans viande, et certaines proposent de la sauce verte végétalienne.

Où le boire

Sachsenhausen est l'adresse classique, mais les meilleures soirées sont souvent un peu en dehors des sentiers touristiques.

• Apfelwein Wagner (Schweizer Straße, Sachsenhausen) : une institution familiale depuis 1931, de longues tables partagées, une réputation de service rapide et brusque qui fait partie du spectacle. Un premier arrêt fiable.
• Zum Gemalten Haus (Schweizer Straße, Sachsenhausen) : une taverne à salon peint à côté en esprit et en rue, très appréciée pour son atmosphère de vieux Sachsenhausen.
• Fichtekränzi (Wallstraße, Sachsenhausen) : l'une des plus anciennes salles de taverne du quartier, avec la couronne traditionnelle au-dessus de la porte.
• Frau Rauscher (Sachsenhausen) : une taverne animée avec une large liste de vins de pomme mono-cépage, plus des options Speierling et pétillantes.
• Lorsbacher Thal (Große Rittergasse, Sachsenhausen) : traite le vin de pomme presque comme un vin de céllier, avec une très longue liste à correspondre.
• Zur Buchscheer (Sachsenhausen-Süd) : une taverne de jardin plus calme qui a pressé son propre vin pendant des générations, loin de la route de la chenille.
• Apfelwein Solzer (Bornheim) : une presse familiale avec un grand jardin au large de Berger Straße.
• Zum Rad (Seckbach) : une taverne de rue de village avec une cour qui récompense le voyage plus long.
• Frankfurter Äpfelwein Botschaft (Rödelheim) : la taverne à côté de la presse Possmann, avec un pré de verger à l'avant.
• Zum Taunus (Sossenheim) : un pub de quartier géré en famille qui ne sert que son propre vin pressé, avec Süßer et Rauscher en saison.

Les heures d'ouverture et les menus changent, et les week-ends occupés se remplissent rapidement, alors vérifiez à l'avance et réservez si vous êtes un groupe.

Les événements de vin de pomme de Francfort

• Le Apfelweinfestival : pendant dix jours chaque août, le Roßmarkt dans le centre-ville se remplit de stands Bembel, d'actes sur scène et de dégustations. Un prix appelé la Pomme d'Or, décerné depuis 2007, honore les personnes qui protègent les prairies traditionnelles de vergers.
• L'Ebbelwei-Express : un tramway historique peint de couleurs vives qui se promène dans la ville les week-ends et les jours fériés. Un billet couvre une boucle d'une heure plus avec du vin de pomme (ou du jus de pomme ou de l'eau minérale) et des bretzels. Il passe par Sachsenhausen en chemin. Vérifiez l'horaire actuel avant de partir.
• Les visites de presse : certaines des plus grandes presses, y compris Possmann à Rödelheim, proposent des visites guidées à certains moments de l'année.

Conseils pour votre première visite

• Allez avec de la compagnie. Bembel et les bancs partagés fonctionnent mieux avec une table de personnes.
• Commencez par un Schoppen, pas un Bembel. Découvrez si vous l'aimez avant de vous engager pour huit verres.
• Commandez de la nourriture. Handkäs et du pain est le dîner authentique le moins cher de la ville, et la nourriture atténue l'acidité.
• Soyez prêt à partager une table. Dans les tavernes occupées, les étrangers se retrouvent sur le même banc. C'est une partie du point.
• Ne prenez pas le serveur grognon personnellement. La grossièreté dans certaines tavernes est une tradition, et un peu de plaisanterie en retour est la bienvenue.
• Essayez les coulées d'automne. Si vous visitez en automne, demandez si Süßer ou Rauscher sont disponibles.
• Prenez votre temps. Le vin de pomme se boit facilement, et l'alcool arrive tranquillement.

Un dernier mot

Francfort plaisante que l'Ebbelwoi ne goûte bien qu'après le troisième verre. Ne le jugez pas à la première gorgée. Commandez un Schoppen, ajoutez une assiette de Handkäs, trouvez un siège sur un banc partagé, et laissez la soirée faire le travail. Prost, ou comme on dit ici, Gude!