Ebbelwoi: O Amado Vinho de Maçã de Frankfurt

Pergunte a um morador de Frankfurt como a cidade tem gosto e você não ouvirá "salsicha" por muito tempo. Cedo ou tarde, a resposta chega em um copo nervurado: Ebbelwoi, o vinho de maçã ácido e seco que tem sido servido nas tavernas da cidade por séculos. A cerveja é uma convidada aqui. O vinho de maçã é família.

Não é uma bebida que conquista corações no primeiro gole. É azedo, turvo, um pouco rústico e completamente diferente dos sidra doce e efervescente da França ou da Inglaterra. Mas passe uma noite em um banco compartilhado com uma jarra na mesa e um prato de algo salgado na sua frente, e você começa a entender por que as pessoas nesta cidade o defendem tão ferozmente.

O que é, exatamente

Apfelwein (literalmente "vinho de maçã") é suco de maçã prensado que foi deixado fermentar. É estático em vez de espumante, geralmente dourado e um pouco embaçado, e tipicamente fica em torno de cinco a seis e meio por cento de álcool. Isso é mais forte do que muitos visitantes esperam e mais leve do que a maioria dos vinhos.

O sabor é o ponto. O vinho de maçã tradicional de Frankfurt é feito de maçãs ácidas e ásperas, não de frutas de sobremesa, e termina seco. Pense em crocante, ácido, levemente tânico. Algumas pessoas comparam o primeiro gole a morder uma maçã muito ácida; outros dizem que tem gosto de um copo gelado de algo que está esperando por um prato de comida gordurosa.

Frankfurt dá à bebida um vocabulário inteiro de nomes. Você ouvirá Ebbelwoi, Ebbelwei, Äppelwoi, Äppler e Stöffche, e um copo dele é chamado de Schoppen. Todos significam a mesma coisa: esta é a bebida local, e espera-se que você a trate com respeito.

Do pomar ao copo

Por trás de cada Schoppen está um pomar. Hesse é pontilhada de Streuobstwiesen, prados tradicionais onde velhas macieiras de muitas variedades crescem espalhadas pela grama em vez de em fileiras organizadas. Esses pomares, no Taunus, no Wetterau, no Odenwald e ao redor da borda de Frankfurt, fornecem grande parte da fruta para o vinho de maçã local. Os produtores falam de dezenas de diferentes variedades chegando às prensas a cada outono, e a mistura de ácido, açúcar e tanino que elas trazem é o que dá a cada casa seu caráter.

A colheita e a prensagem acontecem no início do outono. O suco fresco escorre, o fermento faz seu trabalho e, nas semanas e meses seguintes, o suco se torna vinho. Ao contrário do vinho de uva, o vinho de maçã presta pouca atenção ao vintage; a habilidade está nas maçãs que você escolhe e em como você lida com a adega. Algumas tavernas ainda prensam sua própria fruta. Muitas outras compram ou misturam e depois envelhecem o vinho em suas próprias adegas. Um punhado de prensas familiares, como a grande prensa Possmann no distrito de Rödelheim, que tem feito vinho de maçã em Frankfurt desde 1881, fornece garrafas para lojas e restaurantes em toda a região.

A bebida é séria o suficiente para que o nome "Hessischer Apfelwein" seja protegido sob regras europeias como uma indicação geográfica. Isso significa que a coisa real vem de Hesse, não de uma fábrica em algum lugar usando as mesmas palavras.

Uma breve história

A história mais comumente contada é assim: quando as vinhas ao redor de Frankfurt lutavam, as maçãs assumiram o controle e os agricultores começaram a prensar frutas para suas próprias mesas. Pomares cultivados cresceram, tavernas com suas próprias prensas seguiram e, no século XVIII, o vinho de maçã era a bebida cotidiana da cidade. A tradição local data a primeira taverna licenciada servindo em 1754, em Sachsenhausen, na margem sul do Main.

Por muito tempo, esta foi a bebida de um trabalhador, barata, farta e feita perto de casa. É por isso que tantas das melhores tavernas ainda estão em distritos modestos e de baixa construção como Sachsenhausen, Bornheim e Seckbach, onde artesãos e pequenos comerciantes costumavam viver. Um sinal tradicional marca uma taverna: uma pequena coroa de flores pendurada do lado de fora da porta. Onde a coroa pendura, eles servem.

O século XX foi difícil para o vinho de maçã. Guerras, mudanças de gosto e a chegada de bebidas globais afastaram os clientes e, em vários momentos, a cultura parecia que poderia desaparecer. No entanto, nas últimas décadas, uma nova onda de orgulho chegou. Bebedores mais jovens e proprietários de tavernas redescobriram vinhos de variedade única, versões espumantes e garrafas cuidadosamente envelhecidas, e a cidade começou a falar sobre seu vinho de maçã como herança em vez de hábito. Hoje, Frankfurt o celebra com seu próprio festival, um senso de tradição semelhante a um museu e uma multidão leal que trata o primeiro gole ácido como um rito de passagem.

O ritual: Bembel e Gerippte

Metade do prazer é a maneira como ele chega.

• O Bembel é uma jarra redonda e barriguda de grés, cinza com decoração pintada em azul. É a jarra da mesa e você a pede pelo número de copos que ela contém. Um Vierer contém quatro copos, um Achter oito e um Zwölfer doze, para que toda a mesa possa concordar sobre o quão sedenta está.
• O Gerippte (ou Geripptes) é o copo. Sua superfície é cortada com um padrão de diamante ou losango que pega a luz e dá às suas mãos algo para segurar, o que era útil nos dias em que as refeições eram comidas com as mãos gordurosas. Uma porção normal é de um quarto a um terço de litro.

Sirva do Bembel para o seu copo. Beber diretamente da jarra é considerado rude. Em algumas tavernas, uma pequena tampa fica no copo para manter seu lugar quando você se afasta.

Como pedir

Você pode beber de três maneiras principais:

1. Pur: direto, não diluído, do jeito que os puristas gostam.
2. Sauer gespritzt: misturado com água mineral gaseificada. Isso suaviza a acidez e o torna mais fácil de beber em uma noite quente ou no almoço.
3. Süß gespritzt: misturado com limonada. É popular, especialmente com os novatos, embora algumas tavernas estritas desaprovem e possam não servi-lo de jeito nenhum. Peça educadamente e esteja preparado para um olhar.

Misturar vinho de maçã com cola ou cerveja existe, mas os puristas de Frankfurt consideram um faux pas.

Se você não bebe álcool, quase todas as tavernas e todas as grandes prensas agora fazem vinho de maçã sem álcool, e também há versões com frutas misturadas e espumantes.

As estações do vinho de maçã

O calendário molda o que você encontrará no copo.

• Süßer aparece primeiro a cada outono. É suco de maçã fresco, turvo, não pasteurizado, doce e sem álcool, e está disponível apenas brevemente porque começa a fermentar por conta própria.
• Rauscher vem em seguida: suco que começou a fermentar. É doce, azedo, borbulhante e acastanhado, e ele se aproxima de você. Sua outra reputação é digestiva. Os locais avisam os novatos sobre isso com um sorriso e menos tavernas o servem do que costumava.
• Apfelwein propriamente dito chega após mais algumas semanas de fermentação e envelhecimento, e é o vinho claro e seco que você bebe pelo resto do ano.
• Vinho de maçã quente aparece no inverno, muitas vezes temperado com cravo, e é servido nos mercados de Natal no centro da cidade.
• Verão é a temporada dos jardins. A partir do final da primavera, os jardins das tavernas em Sachsenhausen, Bornheim e outros lugares abrem suas mesas sob as árvores.

Alguns produtores também fazem Speierling, uma versão na qual uma pequena quantidade de bagas de sorveira é adicionada para trazer extra adstringência e um acabamento distinto e aderente.

O que comer com ele

O menu da taverna de Frankfurt é construído para encontrar o vinho de maçã ácido e seco a meio caminho. Os clássicos são substanciais, salgados e amigáveis ​​à gordura.

• Handkäs mit Musik: um queijo de leite azedo de baixa gordura, marinado em vinagre, óleo e cebolas cruas. A "música" são as cebolas e o que elas fazem com você depois. Peça com pão escuro e cominho.
• Frankfurter Schnitzel mit Grüne Soße: costeleta de porco com o molho verde frio da cidade, geralmente servida com batatas cozidas e ovos cozidos cortados ao meio. O molho é feito de sete ervas frescas, entre elas borragem, alazão, cerefólio, cebolinha, agrião, salsa e quenopódio, dobrados em creme de leite ou iogurte e quark.
• Rippchen mit Kraut: uma costela ou costeleta de porco curada e cozida com chucrute e purê de batata. Este é o prato clássico da taverna, especialmente nos meses mais frios.
• Frankfurter Würstchen: as salsichas finas e levemente defumadas que carregam um nome protegido, servidas quentes com mostarda e pão, frequentemente com chucrute.
• Doces finais: Frankfurter Kranz, um bolo de creme de manteiga em forma de anel com geleia e praliné crocante, e Bethmännchen, biscoitos de maçapão decorados com metades de amêndoas, especialmente no Natal.

Os vegetarianos são melhor atendidos do que costumavam ser. Muitas tavernas agora oferecem costeletas sem carne e algumas fazem molho verde vegano.

Onde beber

Sachsenhausen é o endereço clássico, mas as melhores noites são frequentemente um pouco fora das trilhas turísticas.

• Apfelwein Wagner (Schweizer Straße, Sachsenhausen): uma instituição familiar desde 1931, longas mesas compartilhadas, uma reputação de serviço brusco e rápido que faz parte do show. Uma parada inicial confiável.
• Zum Gemalten Haus (Schweizer Straße, Sachsenhausen): uma taverna de salão pintado ao lado em espírito e na rua, muito amada por sua atmosfera antiga de Sachsenhausen.
• Fichtekränzi (Wallstraße, Sachsenhausen): uma das salas de taverna mais antigas do distrito, com a coroa tradicional sobre a porta.
• Frau Rauscher (Sachsenhausen): uma taverna animada com uma ampla lista de vinhos de maçã de variedade única, além de opções Speierling e espumantes.
• Lorsbacher Thal (Große Rittergasse, Sachsenhausen): trata o vinho de maçã quase como um vinho de adega, com uma lista muito longa para combinar.
• Zur Buchscheer (Sachsenhausen-Süd): uma taverna de jardim mais tranquila que prensa seu próprio vinho por gerações, longe da rota de caminhada.
• Apfelwein Solzer (Bornheim): uma prensa familiar com um grande jardim fora da Berger Straße.
• Zum Rad (Seckbach): uma taverna de rua de vila com um pátio que recompensa a viagem mais longa.
• Frankfurter Äpfelwein Botschaft (Rödelheim): a taverna ao lado da prensa Possmann, com um prado de pomar na frente.
• Zum Taunus (Sossenheim): um pub de bairro administrado por uma família que serve apenas seu próprio vinho prensado, com Süßer e Rauscher na estação.

Horários de funcionamento e cardápios mudam, e fins de semana movimentados enchem rapidamente, então verifique com antecedência e reserve se você for um grupo.

Eventos de vinho de maçã de Frankfurt

• O Apfelweinfestival: por dez dias a cada agosto, o Roßmarkt no centro da cidade se enche de stands de Bembel, atos de palco e degustações. Um prêmio chamado de Maçã Dourada, concedido desde 2007, homenageia pessoas que protegem os prados tradicionais de pomares.
• O Ebbelwei-Express: um bonde histórico pintado em cores brilhantes que anda pela cidade nos fins de semana e feriados. Um bilhete cobre um loop de mais de uma hora com um vinho de maçã (ou suco de maçã ou água mineral) e pretzels. Ele passa por Sachsenhausen ao longo do caminho. Verifique o horário atual antes de ir.
• Visitas às prensas: algumas das maiores prensas, incluindo Possmann em Rödelheim, oferecem visitas guiadas em certas épocas do ano.

Dicas para sua primeira visita

• Vá com companhia. Bembel e bancos compartilhados funcionam melhor com uma mesa de pessoas.
• Comece com um Schoppen, não um Bembel. Descubra se você gosta antes de se comprometer com oito copos.
• Peça comida. Handkäs e pão é o jantar autêntico mais barato da cidade, e a comida suaviza a acidez.
• Esteja pronto para compartilhar uma mesa. Em tavernas movimentadas, estranhos acabam no mesmo banco. Isso faz parte do ponto.
• Não leve o garçom brusco pessoalmente. A rudeza em algumas tavernas é uma tradição, e um pouco de provocação de volta é bem-vinda.
• Experimente as ofertas de outono. Se você estiver visitando no outono, pergunte se Süßer ou Rauscher estão disponíveis.
• Controle o ritmo. O vinho de maçã desce facilmente e o álcool chega silenciosamente.

Uma última palavra

Frankfurt brinca que Ebbelwoi só tem gosto certo depois do terceiro copo. Não o julgue no primeiro gole. Peça um Schoppen, adicione um prato de Handkäs, encontre um assento em um banco compartilhado e deixe a noite fazer o trabalho. Prost, ou como eles dizem aqui, Gude!